Yra restoranų, kuriuose dar net neatvertei meniu, o jau žinai, ar čia užsisakysi desertą. Ir yra tokių, kur viskas lyg ir gražu, bet viduj kažkas nesueina. Lėkštė atkeliauja, kainos normalios, tačiau norisi valgyti greičiau ir dingti. Dažniausiai tai nėra maisto problema. Tai yra koncepcijos ir interjero nesutapimas.
Koncepcija skamba rimtai, bet iš tiesų tai paprastas dalykas: kam tu skirtas, ką žadi svečiui ir kaip jis turi jaustis. Interjeras čia dirba tyliai. Jis pasako, ar tavo meniu yra kasdienis, ar šventinis, ar greitas, ar lėtas. Ir jis labai aiškiai pasako, ar tavo kainodara atrodo sąžininga.
Pirmas įspūdis turi sutapti su tuo, ką žadi lėkštėje
Jei meniu kalba apie šviežumą, lengvumą, sezoniškumą, o salė tamsi, sunki, pilna blizgių detalių, svečias pasimeta. Jis dar nežino, ką ragaus, bet jau jaučia, kad kažkas „ne ta nata“.
Kitas pavyzdys. Jeigu tavo virtuvė orientuota į sotų, lėtą vakarą, su vynu ir ilgesniu pasėdėjimu, o erdvė primena greito aptarnavimo vietą, žmonės neužsibūna. Jie pasąmonėje skuba, net jei niekas jų neskubina.
Interjeras nustato kainos „ribas“ dar prieš skaičius
Žmonės kainą vertina pagal kontekstą. Tas pats patiekalas gali atrodyti kaip geras sandoris vienoje vietoje ir kaip per brangus kitoje, nors kaina tokia pati.
Kodėl? Nes interjeras sukuria lūkesčius. Jei stalas svyruoja, kėdė nepatogi, apšvietimas per ryškus, o triukšmas toks, kad tenka pakelti balsą, žmogus nenori mokėti „už patirtį“. Jis nori mokėti tik už maistą. Ir tada kainodara pradeda braškėti.
Jeigu erdvė ramiai laiko svečią, duoda jaukumą, tvarką, privatumo jausmą, žmonės daug lengviau priima aukštesnę kainą. Net nesiginčija, tiesiog priima.
Meniu struktūra ir erdvės planas turi būti vienoje pusėje
Skamba kaip smulkmena, bet labai dažnai restorane matai chaosą ne virtuvėje, o salėje. Vienas kampas skirtas poroms, kitas grupėms, bet padaryta taip, kad visi sėdi vienas ant kito galvų. Tada meniu gali būti idealus, o nuotaika vis tiek prasta.
Jei tavo meniu orientuotas į dalinimąsi, užkandžius, „ragaujam po truputį“, reikia kitokio stalo patogumo, kitokio atstumo, kitokio aptarnavimo ritmo. Jei meniu orientuotas į vieną pagrindinį patiekalą ir greitą apsisukimą, kitas. Interjeras turi palaikyti tą tempą, o ne mušti per stabdžius.
Paslėptas ginklas yra apšvietimas ir garsas
Žmonės dažnai galvoja, kad viską išsprendžia spalvos ir baldai. O tada atsidaro durys ir pasirodo realybė: akys pavargsta, balsai atsimuša į sienas, muzika „lipte limpa“ prie ausų.
Apšvietimas ir garsas tiesiogiai veikia užsakymus. Ryškioje šviesoje žmonės užsibūna trumpiau. Chaotiškame triukšme žmonės vengia antro gėrimo, nes nori kuo greičiau išeiti. Kai šviesa minkšta, o garsas suvaldytas, žmonės natūraliai lėtėja. Lėtėjimas restorane dažnai reiškia didesnį čekį.
Kai koncepcija aiški, lengviau išvengti „gražu, bet nelogiška“
Čia yra ta vieta, kur dažniausiai prireikia žmogaus iš šalies. Nes savininkui norisi ir vieno, ir kito: ir industrinio kampo, ir prabangos, ir šeimyniškumo, ir dar „instagramo sienos“. Viską sudėjus gaunasi mišrainė, kuri nieko nesako.
Tais momentais gerai dirba aiškus klausimas: ką svečias turi prisiminti po vizito. Skonį? Atmosferą? Greitį? Šventę? Kai atsakymas aiškus, interjeras pradeda rinktis pats. Ir tada sprendimai tampa lengvesni, mažiau nervų.
Ką verta pasitikrinti prieš užsakant projektą
Yra keli dalykai, kuriuos galima pasitikrinti dar prieš pradedant, kad vėliau nereikėtų taisyti brangiai. Ir čia nereikia ilgų teorijų, užtenka realių punktų.
- ar interjeras iš pirmo žvilgsnio pasako, kokio tipo restoranas tai yra
- ar sėdėjimas patogus bent 60–90 minučių
- ar apšvietimas leidžia ir valgyti, ir būti jaukiai
- ar salės planas palaiko tavo aptarnavimo tempą
- ar kainos jausmas atitinka tai, ką žmogus mato ir girdi aplink
Kai šie dalykai sueina, meniu ir kainodara pradeda jaustis logiškai, be aiškinimų.
Ir čia svarbus momentas: jeigu matai, kad viskas „lyg ir tinka“, bet iki galo nesueina, dažniausiai trūksta koncepcijos vertimo į erdvę. Tą vertimą geriausiai padaro žmonės, kurie tuo gyvena kasdien, restorano dizaineriai. Jie ne ateina „papuošti“, jie ateina sujungti tavo idėją su tuo, kaip svečias realiai elgsis salėje.
