Naujausi tyrimai paaiškina, kad ypač tyrą alyvuogių aliejų galima naudoti kasdieniam gaminimui neprarandant jo pagrindinės naudos, jei su juo elgiamasi teisingai. Tyrimai rodo, kad jo sveikieji mononesotieji riebalai ir polifenoliai išlieka stabilūs esant vidutinei temperatūrai, todėl tokie metodai kaip švelnus kepinimas keptuvėje, kepimas orkaitėje ir gaminimas karšto oro gruzdintuvėje yra labiau pageidautini nei ilgalaikis kepimas labai aukštoje temperatūroje. Praktinės rekomendacijos dėl temperatūrų, trukmės ir laikymo dabar padeda maksimaliai išsaugoti maistinę vertę ir skonį — o detalės, kurios lemia skirtumą, yra stulbinančios.
Greitas atsakymas: ar galima saugiai gaminti su ypač tyru alyvuogių aliejumi?
Paprastai taip — ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO) gali būti naudojamas kasdieniam maisto gaminimui neprarandant pagrindinės naudos sveikatai, jei gaminimo temperatūra išlieka maždaug iki 190 °C; tokiomis sąlygomis dauguma mononesočiųjų riebalų ir nemaža dalis antioksidacinių junginių išlieka iš esmės nepakitę.
Naujausių analizių ir tyrimų duomenys rodo, kad EVOO išlaiko palankų riebalų rūgščių profilį ir antioksidantų kiekį, kai naudojamas kepant orkaitėje ar ruošiant oro gruzdintuvėje, palyginti su gruzdinimu giliuose riebaluose.
Sensoriniai bandymai taip pat rodo, kad pridėtas EVOO gali pagerinti skonį ir tekstūrą.
Praktinėse rekomendacijose pabrėžiama saikingas vartojimas, tinkamas laikymas ir kokybiško EVOO pasirinkimas, siekiant maksimaliai išsaugoti maistines medžiagas ir pasiekti geriausius kulinarinius rezultatus kasdien gaminant.
Kodėl maždaug 190 °C yra svarbu gaminant su pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi (EVOO)
Kodėl maždaug 190 °C laikoma praktiška gairė gaminant su aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi? Tyrimai ir apžvalgos rodo, kad daugelis naudingų EVOO junginių—mononesočiosios riebalų rūgštys ir karščiui stabilūs antioksidantai—išlieka daugiausia nepakitę žemiau maždaug 190 °C.
Viršijus šią ribą, terminė degradacija spartėja, kyla antioksidantų praradimo ir pašalinių skonių susidarymo rizika. Dūmijimo temperatūra priklauso nuo aliejaus kokybės, todėl 190 °C yra konservatyvi, įrodymais pagrįsta viršutinė riba, padedanti įprastą namų gaminimą išlaikyti gerokai žemiau rizikingų sąlygų.
Laikymasis žemiau šios temperatūros padeda išsaugoti maistinę vertę ir jutimines savybes, todėl EVOO tinka daugeliui troškinimo keptuvėje, kepimo orkaitėje ir kepimo keptuvėje būdų be reikšmingo maistinių medžiagų praradimo.
Geriausi gaminimo metodai, padedantys išsaugoti pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų (EVOO) (kepimas karšto oro gruzdintuvėje, kepimas orkaitėje, troškinimas)
Gaminant vidutinėje temperatūroje, ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO) išlaiko didžiąją dalį naudingųjų mononesočiųjų riebalų ir karščiui stabilių antioksidantų, todėl metodai, ribojantys didžiausią kaitrą ir poveikio trukmę—pavyzdžiui, kepimas karšto oro gruzdintuvėje, kepimas orkaitėje ir kontroliuojamas trumpas apkepinimas—paprastai geriau išsaugo maistines ir juslines savybes nei ilgas kepimas aukštoje temperatūroje.
Naujausių lyginamųjų tyrimų duomenys rodo, kad kepimas karšto oro gruzdintuvėje ir kepimas orkaitėje geriau išsaugo mononesočiuosius riebalus ir antioksidantus nei gruzdinimas aliejuje, be to, buvo įvertinti aukštesniais jusliniais balais.
Kontroliuojamas trumpas apkepinimas vidutinėje kaitroje taip pat padeda išsaugoti sudedamąsias dalis, kai temperatūra išlieka žemiau ~190 °C.
Renkantis metodus, kurie sumažina aliejaus irimą, išsaugomi ir sveikatai palankūs junginiai, ir skonis.
Kiek EVOO naudoti ir kada jį pridėti, kad būtų skonio ir maistinių medžiagų
Dažnai kulinariniai patarimai rekomenduoja saikingus aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus (EVOO) kiekius — maždaug 1–2 arbatinius šaukštelius vienai porcijai padažams ar patiekalo užbaigimui, ir 1–2 valgomuosius šaukštus vienai daržovių keptuvei ar šeimyninio dydžio troškiniui — nes šie kiekiai suteikia juntamą skonį ir aprūpina naudingais mononesočiaisiais riebalais bei antioksidantais, bet neprideda pernelyg daug kalorijų.
Įrodymai rodo, kad įdėjus EVOO anksti, švelniai pakepinant ar kepant ≤190°C temperatūroje, išsaugomi junginiai ir geriau įsigeria skonis; o užbaigiant patiekalą arbatiniu šaukšteliu sustiprinamas aromatas ir padidinamas polifenolių kiekis.
Aukštos temperatūros ar gruzdinimo kontekstuose patariama naudoti minimaliai; porcijų kontrolė padeda suderinti skonį su kalorijų ir maistinių medžiagų tikslais.
Renkantis, laikant ir greitai keičiant ingredientus virtuvėje, kad EVOO išliktų sveikas ir skanus
Renkantis ir išsaugant aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų (EVOO), kad jis išlaikytų skonį ir naudingus junginius, teikite pirmenybę neseniai nuimto derliaus, šaltai spaustoms, patikimų gamintojų pakuotėms ir pirkite tokį kiekį, kurį sunaudosite per 2–3 mėnesius nuo atidarymo; laikykite vėsioje, tamsioje vietoje, atokiai nuo šilumos ir šviesos, ir rinkitės tamsaus stiklo butelius arba skardines, kad sumažintumėte oksidaciją.
Patikrinkite etiketes dėl derliaus datos, sertifikavimo ir informacijos, ar aliejus yra vienos kilmės, ar mišinys.
Pakeiskite butelius, kurie turi pašalinių, nemalonių skonių.
Gaminant maistą, rinkitės žemos ar vidutinės temperatūros gaminimo būdus (apkepimas keptuvėje, kepimas orkaitėje, kepimas karšto oro gruzdintuvėje) iki ~190 °C, kad išsaugotumėte antioksidantus.
Greitiems pakeitimams naudokite EVOO vietoj sviesto kepant orkaitėje, padažams ir apkepinant keptuvėje.
